蔬菜中含有大量水分，通常為70%～90%，此外便是數(shù)量很少的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、無機鹽及纖維素。判斷蔬菜營養(yǎng)價值的高低，主要是看其所含維生素B、C、胡蘿卜素量的多少。根據(jù)科學(xué)分析，顏色越深的蔬菜，所含維生素B、C與胡蘿卜素越多，綠色蔬菜被營養(yǎng)學(xué)家列為甲類蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。

　　這類蔬菜富含維生素B1、B2、C、胡蘿卜素及多種無機鹽等，其營養(yǎng)價值較高。

　　來看看蔬菜去毒的10種方法：

　　1、不合時令，提早上市的菜，因與氣候不合，往往施用大量農(nóng)藥，要多洗幾遍。

　　2、清洗蔬菜最好用清水。施用脂溶性農(nóng)藥的蔬菜用鹽水反而不易洗凈。

　　3、蔬菜不可先切后洗，以防營養(yǎng)流失。

　　4、蔬菜最好不要生吃。如果一定要生吃，應(yīng)多洗幾遍。

　　5、燙菜比煮菜好。燙菜部分農(nóng)藥會隨水汽蒸發(fā)。

　　6、洗菜時，最好先放在水盆中泡洗，再在水龍頭下沖。

　　7、包心菜、大白菜應(yīng)去外圍的葉片，再單片沖洗。

　　8、雞毛菜、小白菜應(yīng)先將根切除，直立沖洗。

　　9、苦瓜、小黃瓜如不去皮應(yīng)用軟毛刷刷洗。

　　10、豌豆、刀豆、韭菜花和小黃瓜等，由于采收期長，為了預(yù)防未成熟部分遭受蟲害，農(nóng)藥灑得多，必須多洗幾遍。