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牛扒饕餮者的狂歡與盛宴

編輯:anshanshan | 出處: 其他

  讀懂菜單上的牛扒“暗號”

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  美國牛肉在美國,農業部(USDA)制定了牛肉分級制度,主要是以肉眼位的油花分布情況(marbling)以及牛只屠宰的年齡,作為評級標準。分級為極佳(PRIME)、特選(CHOICE)、可選用(SELECT)、合格(STANDARD)、商用(COMMERCIAL)、可用(UTILITY)、切塊(CUTTER)及制罐(CANNRE)等8級。只有Prime和 Choice兩個等級的牛肉才適合做牛排,所以裝酷人士最愛把Prime牛扒配波爾多這樣的句子掛在嘴邊。

  日本牛肉日本牛肉以和牛(Wagyu)最為出名,也是根據油花分布情況來分級,等級分為A1、A2、A3、A4、A5,每個等級還會細分三等級。A5 為最高級別,因其油花之細密得名為霜降牛肉(香港叫做雪花牛肉)。

  澳洲牛肉澳洲牛肉分為9級,從M1到M9,M9級為最高級別,但是澳洲牛的肉味較淡,M9級也只能到日本的A3級水平。10多年前,澳洲農民將日本的母牛帶到澳洲來繁殖,并且引入美國的安格斯牛配種,并以日本的飼養技術來養殖,培養出澳洲和牛,其美味遠超M9級牛肉,所以在M9以上又加多了M10、M11和M12級,現在香港常吃到的極黑牛或和牛,主要來自澳洲。

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