扁豆炒雞蛋，需要將雞蛋炒得干而不膩，扁豆炒熟透而不失口感，還是有點難度的。首先開2-3個雞蛋，攪拌，將蛋液放入油鍋中慢火炒至稍微變色后撈起，扁豆可以一整顆炒也可以切絲，個人建議切絲，這樣比較快熟，炒扁豆的時候也是慢火翻炒，顏色變鮮亮后放入雞蛋，翻炒后，蓋上蓋子燜4-5分鐘，出鍋之前放入蒜頭就可以享受美味了。

扁豆炒雞蛋

原料：扁豆、雞蛋、蔥花、蒜頭。

做法：

1、扁豆洗凈，去頭去邊筋，切成細條。

2、打雞蛋，加班成蛋液，加入些許鹽。

3、鍋中放油，攤開雞蛋，慢火翻炒變色即可，不要炒太老，撈起。

4、放入扁豆，慢火炒至變色后加入料酒，，然后倒入雞蛋，蓋上蓋子燜4-5分鐘。

5、開蓋后，繼續翻炒，即將出鍋的時候撒上蔥花、適量的鹽和蒜頭即可。

扁豆炒雞蛋不僅好吃，能解酒毒，還能暖脾胃，腸胃不好的人建議多吃。扁豆的營養價值值得稱贊，含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、鉀及食物纖維、維A原、維生素B1、維生素B2、維C和氰甙、酪氨酸酶等，令人欣喜的是扁豆炒雞蛋還有四大功效，分別是緩解疲勞，助睡眠、預防便秘、改善消化不良問題以及最有威懾力的，抵抗腫瘤。

緩解疲勞，助睡眠。扁豆中含有豐富的維生素B族元素，能有效調節新陳代謝，令神經系統變得活躍，可以消除煩勞，擁有好睡眠。

預防便秘。扁豆中含有食物纖維，能促進腸胃蠕動，能解決和預防便秘問題。

改善消化不良。扁豆能起到健脾胃的功效，還能促進腸胃蠕動

抵抗腫瘤。扁豆中含有的血球凝集素，能抑制免回反應和白細胞與淋巴細胞的，能起到消退腫瘤的作用。

做扁豆炒雞蛋的時候要注意不能將大火爆炒，而且一定要炒熟，雖然爆炒后的扁豆顏色十分的碧綠，但是其含有的紅細胞凝集素和皂素沒有被分解，食用后會導致人體中毒。那么是否意味著不能吃扁豆了呢？也不是，只需要將扁豆煮熟透即，有什么方法能降低扁豆的毒素？一起看看。

做扁豆炒雞蛋的時候，消除扁豆毒素最好的方法是煮熟。放在鍋中燜一段時間，待扁豆顏色變為深綠色，而且變得十分柔軟，再也不是堅挺的扁豆即可。消除扁豆的毒素有3種方法，第一，將扁豆煮熟透；第二，炒扁豆的時候加入蒜頭，蒜頭也能降解毒素；第三，在炒扁豆之前，將扁豆放在清水或鹽水中浸泡15分鐘。

食用扁豆的時候沒有豆腥味，意味著扁豆已經煮熟了，可以放心食用。

吃扁豆炒雞蛋需要注意的是一定要將扁豆炒熟，因為扁豆中含有紅細胞凝凝集素以及皂素，如果食用未炒熟的扁豆會出現上吐下瀉，真是出現紅細胞聚集和溶血現象。如果吃生的扁豆中毒后應該怎么辦？

催吐。喝500ml的水，水的溫度不能太高或太低，盡量減少對腸胃的刺激，然后用中指或食指或筷子，探探喉嚨，催吐多次，知道吐出扁豆為止，之后需要到醫院治療。不過，患動脈瘤、食管靜脈曲張的人禁止催吐。

洗胃。中毒后神志不清，建議馬上洗胃，應該爭取在食用扁豆6小時內進行。

送院治療：昏迷不醒，情況極為嚴重的需要及時送到醫院救治，采用輸液、抗休克、糾正水電解質紊亂和維持酸堿平衡等救治措施。

扁豆的食用有3大忌，為了避免食用扁豆中毒，需要將扁豆煮熟透，從三個方面可以看出扁豆是否煮熟：第一，扁豆變為深綠色；第二，扁豆變得十分軟；第三，吃扁豆的時候沒有豆腥味。此外，在烹飪扁豆的時候也注意不要爆炒扁豆，這樣很難煮熟，最后扁豆不能和橘子以及蛤蜊同吃。

扁豆忌半生不熟。生的扁豆含有兩種毒素，紅細胞凝集素以及皂素，未煮熟的扁豆食用后可能會危及生命。

忌大火爆炒扁豆。扁豆不必荷蘭豆、豆角等，扁豆需要煮較長時間才能熟透，單單是大火爆炒，扁豆雖然顏色鮮艷欲滴，但是還是生的。

和橘子和蛤蜊一起吃。扁豆不能和橘子、蛤蜊同吃，不過扁豆和菜花同煮，能健脾胃；和雞肉同煮能活血調經；扁豆煲老鴨，滋陰補虛養胃補腎；而和蘑菇一樣吃，美容美膚。