由于就地取材，所以選取不同的蔬菜，所需要的腌制配方是不一樣的，而且還需要根據腌制的分量去決定。但是普遍的就肯定有鹽啦、辣椒啦、大蒜啦，我們一起來看一下詳細情況！

喜歡辣的朋友，可以選擇放點辣椒，會讓味道更好哦！如果不能吃辣的朋友，也沒有關系，可以忽略掉辣椒。但是，根據經驗，大概的數據如下：

辣椒：5斤，要洗干凈切成兩瓣；醬油：2.5斤，但是要燒開，涼了以后用；鹽：0.5斤；食油：0.2斤，最好是選用花生油；姜：0.2斤；蒜：0.2斤；白酒：0.35斤；白糖：0.35斤；味精：0.1斤。根據這樣的比例，可以按照你腌制的菜的份量去調整。因為可腌制別的同種類型的咸菜，這種配方比例是可以一致的，包括可以選擇腌制胡蘿卜、白蘿卜、白菜根、疙瘩頭、黃瓜等。在要腌制之前，最好應該先用鹽腌一下，要不然水太多。

因為腌咸菜的種類有很多，有人喜歡腌芥菜，有人喜歡腌黃瓜，還有人喜歡腌蘿卜。雖然咸菜其貌不揚，但是咸菜也可以做成一道道美味可口的菜呢！那么，媽網百科就介紹腌咸菜的做法吧，大家快圍觀！

一、腌芥菜

1、九頭芥菜，洗凈后，晾干，然后放太陽底下曬一天，至有點干干的；

2、干干的芥菜，堆在一起一兩天，讓它葉子發黃；

:堆黃的芥菜腌制好以后更鮮。

3、芥菜堆黃后，切短，放容器中

4、加上適量的鹽，一般是10斤新鮮芥菜用1斤鹽

5、用手搓揉，至出水

6、放入容器中，用手壓實

7、壓實后的芥菜上面壓上重物,過上兩至三個星期，就可以吃了。

二、腌黃瓜

1、黃瓜100千克，鹽20千克；

2、將黃瓜洗凈放人缸內；

3、一層瓜一層鹽，并均勻地灑少量鹽水；

4、當天腌3-5小時后倒缸1次；

5、以后每天1次，連續倒缸4次后可食用。

:如需長期貯藏，將黃瓜撈出放人新化的鹽水中，壓緊，置陰涼處。

很多時候，腌咸菜都采用新鮮的蔬菜，經過腌制而成的，所以一般蔬菜當中的營養價值含有什么，被腌制過后的營養價值也會有什么嗎？其實，不一定哦，被腌制過后的蔬菜，原有的維生素部分會被損害，但是還是具有一部分的營養價值的，有些蔬菜中所含的另外一些元素是有部分保存了下來的。

還有就是腌制過的咸菜都不含有水分哦，因為在腌制之前就已經把它曬干或者瀝干水分了，所以腌制完成之后，該種蔬菜的水分自然就會消失。但是，一般被腌制成咸菜的，都有著一個共通點，就是在腌制的過程中，由于需要發酵，所以過程當中產生的菌類，卻是異常的多哦，所產生的乳酸菌可以促進人體的消化，幫助人體更好地吸收營養成分。

其實，很多人都喜歡吃芥菜咸菜，因為它酸酸爽爽讓人欲罷不能。但由于大家都知道咸菜在腌制的過程中產生的亞硝酸鹽容易引發癌癥，所以大家對咸菜都是又愛又恨。但是，媽網百科在這里想說，只要掌握科學的腌制方法，可以讓你在吃咸菜的時候揚長避短，遠離亞硝酸鹽，遠離癌癥。

首先腌制時間2天以內或20天以上。科學測定，咸菜在開始腌制的2天內亞硝酸鹽的含量并不高，亞硝酸鹽對人體有害，如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。剛腌制不久的蔬菜，亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間， 又下降至原來水平。腌菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天后逐漸下降。二十一天即可無害。所以，腌制蔬菜一般應在二十天后食用。

要想腌制出來的咸菜是既好吃，又健康的話，就不得不在腌制的過程當中下點功夫了。在腌咸菜的時候，有幾個地方還是需要多注意的，一起看下來吧！

首先，咸菜的腌制溫度及放置場所需要注意。

1、咸菜的溫度一般不能超過攝氏零上二十度，否則，使咸菜很快腐爛變質、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低于攝氏零下五度，最好在零上二至三度為宜。溫度過低咸菜受凍，也會變質、變味。

2、貯存脆菜的場所要陰涼通風，蔬菜腌制之后，除必須密封發酵的咸菜以外，一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必須敞蓋，同時要將腌器置于陰涼通風的地地方，以利于散發咸菜生成的熱量。咸菜發生腐爛、變質，多數是由于咸菜貯藏的地方不合要求，溫度過高，空氣不流通，蔬菜的呼吸烈不能及時散發所造成的。腌后的咸菜不要太陽曝曬。

除了場所要注意之外，不能不說，腌咸菜的腌器也很重要呢，腌器一般用陶甕器皿為好，切忌使用金屬制品，因為腌制的過程中會產生很多酸性的成分，如果是鐵器的話，容易與酸性的元素產生一些化學反應，并且對人體有一定的傷害。

最后，還需注意的就是腌咸菜的食用時間，避免在亞硝酸的高峰期食用，危害自己及家人的身體健康哦！