腐鹵肉要想烹制得地道可口,是要下一番功夫的,在制作的過程中,主要注意以下這些注意事項。
1、炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。
2、鹵水中一般應加入嫩糖色,如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以后,鹵水中仍可考慮加少許甘草。
3、丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據具體情況調整用量。一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應控制在5~15克之間。
4、用于制作鹵水的大蔥應保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香 。
5、煮肉時候不要煮的太爛,以斷生為度。
6、蒸的時候用中火。
7、肉片不宜切太厚。