湯汁因地域差異導致南北方配方的不同，雞蛋掛面湯的湯汁調(diào)制也因南北方口味差異導致原料不同。下面我們就具體來介紹一下南北方雞蛋掛面湯湯汁的調(diào)制。

1、南方湯汁的調(diào)制也有兩種，分別是紅湯汁和白湯汁。紅湯汁主要用料包括醬油、米酒、水、鹽、蔥、姜、糖(或冰糖)、大茴香(八角)、桂皮、花椒、丁香、草果等。鹵出來的菜肴的顏色為紅色，故稱為紅湯汁，菜肴因加了醬油之故，味道甘鮮香醇。白鹵的用料則不加醬油與糖，僅以水及一些調(diào)味料和中藥調(diào)制鹵成。呈現(xiàn)其原本材料色澤，但有時為避免顏色太白，會加入少許淡色醬油調(diào)色。

2、北方湯汁主要用料包括醬油、紹興酒、水、鹽、蔥、姜、糖(或冰糖)、大茴香(八角)、桂皮、花椒、丁香、肉桂等。將鍋中水燒開，然后將用料放入鍋中，如果有喜歡吃肉的話，將肉也放入，把肉的香味完全煮出來就可以了。

湯汁的制作指導：

1.、湯汁的盛器要清潔，一鍋湯汁連續(xù)鹵浸食品5次后味已淡薄，必須重配上述諸料熬制。

2、 湯汁制好后，要經(jīng)常保持其清潔，如要除油、濾過、煮熟放冷等等。

3、 貯藏時，不可搖動容器，更不能加冷水。