高壓鍋燉排骨時(shí)壓力大，所以時(shí)間短，而且不會(huì)破壞食物的營(yíng)養(yǎng)。與常壓烹調(diào)相比，高壓鍋在時(shí)間上和保存食物營(yíng)養(yǎng)方面，存在著一定的優(yōu)勢(shì)。但也不是萬(wàn)能的，它會(huì)造成維生素C的損失，不適合烹飪蔬菜。

首先，防止脂肪被氧化： 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)研究室研究發(fā)現(xiàn)，用高壓鍋燉排骨肉基本不會(huì)造成蛋白質(zhì)的損耗。此外，由于高壓鍋烹調(diào)形成了一個(gè)類(lèi)似真空的環(huán)境，減少了肉類(lèi)與氧氣的接觸，能有效防止脂肪被氧化，從而減少了脂肪被氧化時(shí)會(huì)產(chǎn)生的有害物質(zhì)。

其次，高壓鍋烹調(diào)利于保護(hù)維生素：  研究發(fā)現(xiàn)，用高壓鍋烹煮排骨加上粗糧雜豆等食物時(shí)，雖然溫度較高，但烹調(diào)時(shí)間較短，并不會(huì)增加B族維生素的損失。

第三，高壓鍋烹調(diào)利于保護(hù)抗氧化成分： 高壓鍋烹調(diào)能避免食物接觸過(guò)多氧氣，對(duì)于保存粗糧中寶貴的抗氧化成分，如多酚類(lèi)物質(zhì)是非常有利的。

第四，高壓鍋烹調(diào)有利消化： 研究發(fā)現(xiàn)，用高壓鍋烹調(diào)排骨加上山藥、蓮子、薏米及紅小豆等比較硬的保健食材時(shí)，高壓20分鐘后，這幾種食材的消化速度明顯加快。因此，對(duì)于消化不良的人及老人、小孩等腸胃比較虛弱的人來(lái)說(shuō)，用高壓鍋烹調(diào)能幫助消化，減輕腸胃負(fù)擔(dān)。