根據我們日常經驗可知，新鮮的肉類表面有光澤，并有一種香味，用手指按壓時可以感覺到彈性。從外表看，瘦肉鮮紅，肥肉潔白，顏色非常均勻，用手摸上去感覺微干或微濕潤，不粘手。質量差的肉表面干燥或特別濕潤，沒有光澤、彈性，顏色白中帶黃。如果是變質的肉，則顏色明顯比較暗淡，用手指按壓后凹陷不能恢復，用刀切開后會發現切面上有粘液，可以聞到異常氣味。如果肉是死后屠宰的，則顏色暗紅，并且有青紫色斑，血管中還會有紫紅色血液淤積。