生雞肝的挑選最重要就是新鮮的，只有新鮮的雞肝，才可以做出好吃的雞肝菜肴，而且，新鮮的雞肝，其中的營養價值才能更好地保持下來，發揮最好的食用功效。而新鮮的生雞肝挑選要看顏色是否鮮明，氣味是否清正；個頭的大小、光滑和完整的程度；以及有沒沒被膽汁污染了。

所以好的生雞肝就是顏色鮮明，但是要注意，土黃色的是母雞肝，暗紅色的是公雞肝。公或母的分類對雞肝沒多大影響，但是顏色一定要鮮明，色澤要均勻一致哦。氣味清正，好的雞肝就是聞起來正常點的肉，帶有點腥味的。雞肝的個頭最好選擇大一點的哦，同時，個頭完整，表面光滑也很重要噢。