1、銀耳性潤而膩，風(fēng)寒咳嗽及濕痰壅盛者慎食，若食后有大便泄瀉者也不適宜。冰糖銀耳含糖量高，睡前不宜食用，以免引起血黏度增高。

2、選購時銀耳以干燥、色白微黃、朵大、有光澤、膠質(zhì)厚者為上品。顏色過白則常是經(jīng)加工漂白的，色黃暗濁者則是儲存過久，均不宜選購。

3、銀耳在食用前一定要用冷水浸泡再用熱(溫)水浸泡20至30分鐘，然后用清潔水反復(fù)沖洗幾次后才可食用。泡發(fā)后應(yīng)去掉未發(fā)開的部分，特別是那些呈淡黃色的部分。

4、變質(zhì)銀耳不可食用，以防中毒。變質(zhì)的干銀耳呈焦黃色或綠褐色，不鮮亮，朵形瘦弱不一，易碎，蒂部有黑點(diǎn)，或橘紅色斑塊，經(jīng)水泡后，發(fā)粘有異味。另外，凡表面長有絨毛狀的干品就有發(fā)霉的危險。

5、吃新鮮木耳謹(jǐn)防中毒。鮮木耳中含有一種卟啉的光感物質(zhì)，食用后若被太陽照射會引起日光性皮炎。人體曝曬部位易出現(xiàn)皮膚瘙癢、水腫，疼痛，甚至壞死，若水腫出現(xiàn)在咽喉黏膜，會出現(xiàn)呼吸困難等。干木耳是經(jīng)過曝曬處理的成品，在曝曬過程中會分解大部分卟啉，而在食用前，干木耳又經(jīng)水浸泡，其中含有的剩余毒素會溶于水，使水發(fā)的干木耳無毒。

6、喝隔夜的銀耳湯易中毒。不論是袋栽銀耳，還是露天鍛木栽培的銀耳，都含有較多的硝酸鹽類，經(jīng)過烹煮之后，如果放的時間較長，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。人喝了隔夜的銀耳湯，亞硝酸就會自然地進(jìn)入血液循環(huán)，使人體中正常的血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，從而喪失了攜帶氧氣的能力，引起中毒，發(fā)生腸原性青紫癥的一系列癥狀。

7、銀耳中毒，是由黃桿菌外毒素引起的。黃桿菌外毒素主要對人體的大腦、肝臟和腎臟均有嚴(yán)重的損害。吃了變質(zhì)的銀耳后3至7小時陸續(xù)出現(xiàn)頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、嘔血、咯血、血尿;全身有出血點(diǎn)，皮膚黃染，昏迷，抽搐，最后發(fā)生腦水腫或肝壞死而死亡。食用后發(fā)現(xiàn)中毒時，輕者可用甘草 30克、綠豆60克、白茅根30克，水煎服，以愈為度;重者可住院對癥治療。