綠豆在發芽過程中，維生素C會增加不少，而且部分蛋白質也會分解為各種人所需的氨基酸，所以綠豆芽的營養價值會比綠豆更高。綠綠豆通常不含維生素C，但經發芽后每100克芽含維生素C達數百毫克，尤其發芽4至7天的芽綠豆在發芽過程中。此外，綠豆芽中還含有豐富的尼克酸、維生素B2、B1以及胡蘿卜素。中醫學中認為，綠豆芽味甘、涼、無毒，經常食用可清熱解毒，利尿除濕。除此之外，綠豆芽中毒額纖維素可是便秘者的治愈良方，核黃素則可以用來治療口腔潰瘍。

作為去痰火濕熱的家常蔬菜，綠豆芽尤其適合痰火濕熱者，平日面泛油光，胸悶口苦，頭昏、便秘、足腫汗黃，血壓偏高或血脂偏高，多嗜煙酒肥膩者食用。不過在炒綠豆芽時，切記油鹽不宜太多，這樣才能保證綠豆芽的營養成分不流失，同時也更加原汁原味。利用綠豆芽的藥理作用，還可制將其成多種治療肥胖病的食療方案，好吃又減肥！