綠豆芽是一種營養豐富的素食。實驗證明，綠豆芽的營養價值在發芽期間大增，維生素C增加，蛋白質分解為人體需要的氨基酸，是一種營養價值豐富的食材。綠豆芽中含有大量的核黃素，核黃素對有口腔潰瘍的病人特別有效。綠豆芽中的維生素C綠豆多出7倍，治療壞血病特別又效。綠豆芽的熱量很低，100g僅18卡，且水分和纖維含量很高，常吃豆芽可以有效達到減肥目的。而且綠豆芽還含有豐富的膳食纖維，是便秘患者的健康蔬菜，有預防消化道疾病的功效。它還有清除血管壁中膽固醇和脂肪的堆積、防止心血管病變的作用。