咸菜主要是對新鮮的蔬菜進行腌制而成的一種不容忽視的發酵食品，腌制咸菜的蔬菜本身含有豐富的維生素、礦物質和膳食纖維，清腸能力顯著，一旦做成咸菜，就在一定的程度上增加了乳酸菌，清腸效果就會更加明顯。而且，咸菜腌的時間越長，乳酸菌就越多。

另外，咸菜中的乳酸菌還能生成一種叫做y-氨基丁酸的成分，這種物質能降低血壓和膽固醇。咸菜腌的時間越長，發酵越充分，乳酸菌增加得越多，y-氨基丁酸就越多。有這樣的數據統計，1克成菜腌2—3天，乳酸菌數量為1000—10000個，腌5天的話就會增加到數以億計。成萊在腌制過程中不僅增加了大量的乳酸菌，還增加了能降低血壓的一種物質—Y一氨基丁酸，它能很好地改善血液循環。

用哪種材料腌制咸菜營養價值最高？米糠是最佳的選擇。米糠就是由稻谷的種皮和胚加工制成的，是稻谷加工的主要副產品。用米糠腌制的咸菜和新鮮的蔬菜相比，維生素B1、維生素C和礦物質大大增加了。這是因為，米糠中含有的這些營養成分在腌制過程中轉移到了蔬菜里，同時還增加了大量的乳酸菌。

此外，咸菜還可以為平時的飲食增加一些風味。