甲魚含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)、微量元素以及維生素A、B1、B2等，具有雞、鹿、牛、豬、魚5種肉的美味，素有“美食五味肉”之稱。那么甲魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值到底有多高呢？

1、蛋白質(zhì)及氨基酸

甲魚的蛋白質(zhì)含量因其部位不同而呈現(xiàn)一定的差異。

有關(guān)專家測(cè)得甲魚裙邊含蛋白質(zhì)為２９％、甲魚卵含２３％、甲魚肉含１８％、而甲魚肝含蛋白質(zhì)最少，僅為８％。可見，甲魚各部位的蛋白質(zhì)含量趨勢(shì)為：甲魚裙邊＞甲魚卵＞甲魚肉＞甲魚肝。

2、脂肪及脂肪酸

甲魚脂肪各部位差異較大，如甲魚肉的脂肪含量?jī)H為3.4％，而甲魚卵和肝脂肪含量分別達(dá)18.2％和25.7％。就其脂肪酸組成而言，甲魚油呈高度不飽和狀態(tài)，其單不飽和與多不飽和脂肪酸的含量分別占總脂肪酸的45.7%和32.7％，其中DHA與EPA分別占脂肪酸總量的8.3％和7.0％，比一般魚類高。另外，甲魚內(nèi)臟提取物中也含有相當(dāng)豐富的不飽和脂肪酸（29.9％），其中多不飽和脂肪酸含量17.6％。甲魚中含有豐富的n-3高不飽和脂肪酸，甲魚中n-3高不飽和脂肪酸的含量可用來評(píng)價(jià)甲魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水平，因此甲魚可作為開發(fā)富含高度不飽和脂肪酸功能食品的新原料，具有較高的保健和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3、礦物質(zhì)及維生素

甲魚含有多種礦物質(zhì)，除含有豐富的鉀、鈉、鈣、鎂、磷等常量元素外，還含有人體必需的各種微量元素，如鐵、鋅、銅、錳、鉻等。鉀、鈉、鋅、銅在肉中與血中含量基本相同，有些元素在肉中的含量高于血中含量，如鈣、鎂、鋁、錳、鋇、鰓、鑭等，其在甲魚肉中的含量高于血液約100倍，而某些元素在血中的含量明顯高于肉中的含量，如鐵等。

4、多糖

甲魚肉和卵中所含多糖基本相當(dāng)，每100克分別含4.1克和4.9克，而肝含多糖相對(duì)較少，僅為1.4克。多糖可能是甲魚具有較好保健功效的活性因子或藥理活性物質(zhì)之一。