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發面包子的制作技巧

發面包子的制作技巧

 

1、表皮起泡

①醒發濕度太大,可降低醒發濕度

②成形時有氣泡,可成形操作時盡量趕出氣泡

③蒸時水滴在發面包子表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面

2、面皮過于膨脹蓬松

①醒發時間過長,可縮短醒發時間

②面粉筋度不夠,可采用筋力強的中筋面粉

③酵母用量太大,可適當降低酵母的使用量

3、發面包子表面不白

①面粉質量差,可采用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶

②成型不好,成型時要保持面團表面光潔,可適當壓面,撒些干粉

4、表皮無光澤、起皺或開裂

①醒發速度太快,可降低發酵溫度

②蒸汽不足,可用旺火急蒸

③發面包子成型粗糙,保持面坯光滑,可用壓面機壓延3-4

④面筋含量低,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶

5、成品易老化、發硬、掉渣

①面粉質量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侶

②包子成型時水分不足,可適量用水

③攪拌不足,可充分攪拌,使面筋形成網絡

④發酵不足,可選用發酵力強的安琪酵母

6、內部組織粗糙

①面粉質量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侶

②面團發酵時間過長,溫度高,可縮短發酵時間,降低發酵溫度

③攪拌時撒手粉太多,可少撒手粉

7、面粉發酵慢

①酵母量少或活力下降,可適當加大酵母用量,注意酵母低溫保存。

②和面時面團溫度較低,醒發溫度不夠 和面時可用溫水

③糖,油,鹽比例重,可降低糖、油、鹽用量

8、表皮起皺、收縮

①面粉筋力太強

②發酵過度

③面團未松弛

9、包子的表皮沒有發起來,成死面

和面水溫過高,將酵母燙死,可用溫水和面

* 本文所涉及醫學部分,僅供閱讀參考。如有不適,建議立即就醫,以線下面診醫學診斷、治療為準。
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