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拔絲蘋果的做法

拔絲蘋果的做法


做法一

【原料】:蘋果350 克,白糖150 克,花生油750 克(實耗75 克)。熟芝麻10 克,雞蛋1 個,干淀粉150 克。

【過程】

1、將蘋果洗凈,去皮、心,切成3 厘米見方的塊。雞蛋打碎在碗內,加干淀粉、清水調成蛋糊,放人蘋果塊掛糊。

2、鍋內放油燒至七成熱,下蘋果塊,炸至蘋果外皮脆硬,呈金黃色時,倒出瀝油。

3、原鍋留油25 克,加入白糖,用勺不斷攪拌至糖溶化,糖色成淺黃色有粘起絲時,倒入炸好的蘋果,邊顛翻,邊撒上芝麻,即可出鍋裝盤,快速上桌,隨帶涼開水一碗,先將蘋果塊在涼開水中浸一下再入口,更為香脆。

【注意事項】

1、水果類原料要去皮,并注意活性酶的變化,肉類要去皮、去骨,魚去刺 

2、炸制要防止脫糊。酒店中可雙人雙火操作,一人炸制,一人炒糖,不僅節省時間,也可防止脫糊。

3、天冷時可用熱水坐底保溫,延長成菜后的拔絲時間。

做法二

【主料】:蘋果兩個,芝麻10克[2]

【輔料】:白糖200克,熟豬油或清油750克

【制作步驟】:

1、先把蘋果洗凈去皮,切成切成小塊,放盤內待炸。

2、芝麻揀去雜質后待用。

3、火上架炒勺,燒好后倒入油750克,燒至六成熟;

4、將蘋果塊放入,兩次炸熟上色(呈金黃色)潷漓出油。

5、將炒勺內油倒出,留余油15克,將白糖200克放入鍋中、不停地攪動;

6、使糖受熱均勻熔化,但火不宜太大,等糖液起小針尖大小的泡;

7、迅速將炸好的蘋果塊倒入,撒上芝麻,顛翻均勻后,盛盤即可。

做法三

【基本調味料】:糖150克

【要領】

① 面粉加少許水拌成面糊。

② 煮糖時,要用鍋鏟不停的攪拌,才不會粘鍋。

【做法】

1、把蘋果削皮,四面切,中間的核不要。然后把蘋果切成小塊。裝盤。

2、半碗面粉,加水,成稠糊狀(按蘋果量而定)

3、把蘋果塊放面粉糊里,讓面粉糊全包住蘋果塊

4、鍋里放油,以蓋住蘋果塊為好,用小火到三成熱

5、放入蘋果塊,兩邊煎成淡黃就行

6、再把煎成淡黃的蘋果塊上再裹上一層面粉糊糊

7、再放入油鍋煎成黃色,然后裝盤

8、再在油裹里倒上白糖,用小火熬,直到桔黃色,成糊狀

9、倒出鍋里的油,留著糖糊在鍋里。把蘋果塊倒入鍋,攪拌。(記住攪拌的時后,用中火,不然糖很容易變硬,就包不住蘋果塊了)

10、事前預備一碗冰水,或涼的白開水,將出鍋的拔絲蘋果在冰水里過一下,皮脆內軟,甜香滿口。

做法四

【原料】:蘋果200克、玉米淀粉30克、水30克、干淀粉20克、油5克、水10克、白糖50克。

【做法】

1、蘋果切成差不多大小的塊;

2、上面沾上淀粉;

3、再放入玉米淀粉30克和水30克的混合液中;

4、下油鍋炸。炸好后取出來;

5、下面就注意熬糖了。調料中的油,糖和水倒入平底鍋中;

6、慢慢的會化成液體;

7、表面起泡;

8、過會兒又會干掉;

9、然后開始變顏色;

10、變成淺黃色的液體;

11、將蘋果塊倒入,這時就可以關火了。進行翻拌。因為鍋有余溫。如果不及時關火,容易糖漿發苦;

12、盤子上抹油,將做好的蘋果塊倒入即可。吃的時候,沾些涼開水。

【制作竅門】

1、制糊時要用溫水,以便糊充分發起; 

2、 炒糖時要掌握好火候,油炒糖應在糖融化后稍一變成淺紅色時倒入主料;

3、炸蘋果時,最好采取重油的方法;

4、因有過油炸制過程,需準備熟豬油1000克。

* 本文所涉及醫學部分,僅供閱讀參考。如有不適,建議立即就醫,以線下面診醫學診斷、治療為準。
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