喜歡吃海參的朋友，是不是會有一個苦惱，要怎么挑選海參才能確保買到新鮮又健康的呢？

鮮海參外表皮有的呈深灰褐色，有的則顏色稍淺，其皮質較薄，干燥后肉質為灰白色。中國科學院海洋研究所朱校斌教授說，多年研究表明，鮮海參的顏色深淺與海參自身的品質并無關系，是由于海參在生長環境中所形成的保護色。但就整個海參品種來說，刺參的營養價值最高。

另外，中國保健協會食物營養與安全委員會會長孫樹俠教授進一步解釋，有些用物理方法加工的天然海參膠囊顏色較淺是由于保留了海參的天然本色造成的。因為海參體內含有一種自溶酶，所以出海后如不及時加工很快就會化成一灘水。所以，鮮海參不易保存，通常人們都把鮮海參高溫掛鹽后再曬干，有的拌上草木灰以利于保存，也有淡曬的，此種加工后海參就變成了黑褐色，熱干的海參體表也呈深褐色，凍干海參體表則保留其原先的顏色。

通常我們去到海產市場，老板都會幫我們挑選那些顏色看起來比較光澤，身體柔軟的海參。一般體型完整端正很重要，因為這個可以說明海參的新鮮程度和品質質量。體形歪曲干癟的海參一般就不要買，因為此類海參說明捕撈已久，容易發生病害且變質。