對于芥菜的做法，其實(shí)是有很多的，而不少人喜歡將芥菜腌制。其實(shí)，芥菜不僅在新鮮的時(shí)候好吃，腌制好后風(fēng)味更是一流，腌制好的芥菜還有一個(gè)重要特點(diǎn)就是耐保存。那么，芥菜應(yīng)該怎樣腌制呢？

芥菜在采收后一般先要將菜曬成半干狀態(tài)，然后加鹽腌制。腌制過程中，食鹽的濃度一般在12%以下，且腌菜缸必須密封不通氣，防止過酸。

芥菜的腌制方法：

1、 原料處理

將采收來的原料菜抖去泥土，剔除枯黃老葉，將根部削平，長短分檔。瘤芥、薹芥、寬柄芥或大葉芥還要將整株從中心劈開，以利鹽分進(jìn)入。在日光下晾曬2小時(shí)~4小時(shí)，最好當(dāng)日入缸腌制。

2、鹽漬

將菜缸洗凈、擦干，先在缸底撒一層鹽，然后將原料根部朝里裝缸，每裝一層菜，撒一層鹽。鹽的用量為原料的6%~14%：存放30天~60天的，春季的用鹽量為8%~10%，冬季為6%~6.5%;存放90天~180天的，春季用鹽量為13%~14%，冬季為8%~10%。每層菜均要排緊壓實(shí)，直到裝滿為止。壓菜時(shí)不要損傷原料。踏菜時(shí)先踏缸邊，再慢慢轉(zhuǎn)為中心，要求每層都踏到軟熟出鹵。

3、封缸

裝好缸后，上面再撒一層鹽，用潔凈的蒲包蓋好，用竹片插緊固定，上面再排“井”字形竹片，竹片上再壓大石塊，然后密封缸口。

小貼士：

將腌好的芥菜，若再行加工制成長3厘米~4厘米的碎片，曬至半干再入壇，壓實(shí)封口，然后將壇倒置。這樣，即使夏季出壇，也可保持不變質(zhì)。