要做出好吃的酸辣粉來(lái)，首先選擇優(yōu)質(zhì)原料的粉是關(guān)鍵。用正宗的材料制作出來(lái)的酸辣粉的粉有兩個(gè)基本特點(diǎn)，一是其外表較為晶瑩剔透，為透明狀，無(wú)異物，粉條不宜折斷，柔韌而不是勁道。二是煮好的粉條嘗起來(lái)有麻、辣、鮮、酸辣卻不過(guò)苦和燥熱，味道純正，吃完一碗酸辣粉，香氣四溢于口腔又回味而無(wú)窮。鑒別酸辣粉的粉主要有三個(gè)方面，一是色澤上，一是組織形態(tài)上，一是氣味與滋味上。

1、色澤上：首先從視覺(jué)感官上鑒別，在光照下，純正優(yōu)質(zhì)的粉條是晶瑩剔透的，略帶光澤，次之的粉條則是呈較暗的淡褐色，稍有光澤。而劣質(zhì)的粉條無(wú)光澤可言，粉條也呈灰暗色調(diào)。

2、組織形態(tài)上：在感覺(jué)感官上，用手去測(cè)其柔韌性和彈性。純正的優(yōu)質(zhì)粉條是薄厚均勻的，撫摸上去有質(zhì)感，有較好的韌性和彈性。較差的粉條厚度不均，韌性和彈性也較差，可能伴有些許雜質(zhì)。劣質(zhì)的粉條有大量的碎條，較易折斷，有大量的雜質(zhì)甚至是霉塊。

氣味與滋味上：從味覺(jué)感官上鑒別，可直接嗅聞或?qū)⒎蹢l用熱水泡軟，放入口中咀嚼，純正優(yōu)質(zhì)的粉條應(yīng)該是沒(méi)有任何異味的，氣味純正。差一點(diǎn)的粉條較為乏味且略帶異味，而劣質(zhì)的粉條有酸澀味甚至霉味，嚼之有明顯異物感。