有些時候，我們到市場買菜會一次性買比較多，吃不完的時候放置在一旁就會出現發芽或者腐爛的現象。那么土豆發芽還能吃嗎？很多人都說，發芽的土豆有毒，是吃不得的。但是，并不是整個土豆都不能吃，只是發芽的那部分不能吃，切掉之后，其余部分仍然可以食用。

在土豆貯藏期間，如果存放時間長，溫度較高，有陽光直射到土豆表面，都可能促使土豆長芽。土豆在發芽的過程中，會產生一種叫做龍葵堿的毒素，它是一種生物堿，有溶血和刺激黏膜的作用。新鮮土豆中含有微量的龍葵堿，對人體沒有危害，但土豆在儲存過程中，龍葵堿含量逐漸增加，當土豆變成黑綠色或發芽時，其中的龍葵堿大量增加，所以當食用發芽的土豆之后，就可能因為食用龍葵堿而中毒。

龍葵堿對胃腸道有較強的刺激作用，對呼吸中樞有麻痹作用，并能引起腦水腫、充血。此外，對紅細胞有溶血作用。癥狀表現為：先有咽喉抓癢感及燒灼感，上腹部燒灼感或疼痛，輕者出現上吐下瀉，頭暈、頭疼甚至脫水，重者可致心臟衰竭、呼吸中樞麻痹而死亡。

如果有時候看到的土豆只是剛發芽，我們可以把發芽的部分切掉，剩下的土豆則可以食用，但如果時間過長，就建議不要食用。