說到臭豆腐，不少人喜歡吃，但是看到大街小巷里小吃攤上黑乎乎的臭豆腐就會認為這些臭豆腐不衛(wèi)生，那么究竟臭豆腐是怎么制作的呢？黑色經(jīng)典臭豆腐又是如何染上黑色的呢？我們今天就來了解一下。

（1）制豆腐將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手。這樣做是為了擠出最新鮮、最原汁原味的豆?jié){，且不浪費豆渣中所帶的水分。豆?jié){已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如果是在家中自己做的話，建議可以到市場上購買已經(jīng)做好的豆腐。

（2）豆腐切成小塊，用白布包好豆腐塊,包好的豆腐塊，放在一塊木板上，整齊碼好，不可重疊，上面再用一塊木板壓上，壓上重物壓一整夜后，豆腐里的水份已經(jīng)差不多榨干，取出來打開看看，可以看出來豆腐已經(jīng)壓得很結(jié)實了，這樣做出來的臭豆腐質(zhì)地會非常細膩。

（3）鹵水制法，鹵水是臭豆腐制作過程中的重要工序，不同的地區(qū)有各自不同的地方特色，比較簡單的制法如下：用鹵水發(fā)酵后即成鹵水，裝到壇子里。

（4）將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，壇子封好口，十天之后取出（浸泡時間越長，味道越佳），白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5min，放在豆腐洞里即可成。