咸菜雖然好吃,但為了延長保質期,制作時在里面添加了一些化學物質,沒什么營養,而且含鹽量非常高,容易致癌、高血壓、心臟病、硬化脈搏;咸菜在腌制過程中會產生亞硝酸鹽,是致癌物,也因此令許多人望而卻步。在腌制咸菜時,要掌握科學方法,避免腌制過程中產生過多的亞硝酸鹽致癌物;要注意,腌制時間2天以內或20天以上。科學測定,咸菜在開始腌制的2天內亞硝酸鹽的含量并不高,只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰,第9天以后開始下降,20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時間短的在2天之內,長的應在腌制一個月以后才可以食用。