荸薺的生長要經過萌芽，分蘗與分株，開花到最后結薺的漫長過程，那么，荸薺什么時候才成熟呢？

一般而言，荸薺在寒露，即10月上旬時，球莖已成形，小雪，即11月下旬后，地上莖逐漸由上向下枯黃，球莖此時充分成熟，球莖皮色也由白色轉變成黃棕色至紅褐色。而到了冬至，即12月下旬至小寒，即元月上旬，球莖內糖分含量最高。

因此，成熟的荸薺還不可輕易挖掘，最好是過了一段時間，到了冬至，荸薺的糖分含量最高，也就是最甜，最有營養價值的。