芥菜是一種分布廣泛的食材，且營養豐富、口感爽口。而腌制過程也并不困難，常見的佐料就能有較好的腌制味道。因而腌制芥菜絲也是不少家庭都會自己在家制作的一道菜。但是，腌制和食用芥菜絲的過程中也有很多需要注意的問題，如果處理不當，輕則影響腌制口感，重則會影響身體健康。接下來就讓我們來看看腌制芥菜絲的注意事項。

1、腌制時要選用新鮮的當季芥菜，葉柄的肉質應無老化現象。同時，要將新鮮芥菜的老根和黃葉剔除。在腌制前應將芥菜洗干凈并進行充分的晾曬。

2、由于芥菜疙瘩本身會帶些特有的苦味，因此如果處理不當，腌制出的成品也會發苦。所以去除苦味的過程也是必不可少的。可以在腌制過程中加一些食用堿來去除苦味，或者用砂糖等佐料進行調和，避免加入過多的鹽。如果只是家中簡單的腌制，可在洗凈去皮后放入盆中用涼水浸泡一段時間，過程中換幾次水?；蛘邔⒔娌饲薪z后在鍋里燜制1分鐘或下鍋煮一下。  

3、在切絲上，粗細可以根據個人喜好，但要保證均勻，使其充分入味。一般來說，稍細的絲可使芥菜疙瘩絲更加入味，吃起來具有更好的口感。如果刀工不好，擦絲器也是一個不錯的選擇，相信可以省去你不少的煩惱。

4、芥菜在腌制過程中會產生亞硝酸鹽成分。一般來著，腌制的前4小時基本沒有產生亞硝酸鹽，一直到第八天，含量會一直增加，在第九天開始減少并在第二十天左右大部分被分解。所以盡量食用腌制4小時之內或是一個月后的咸菜。

5、盡量將腌制芥菜的容器放在陰涼通風處，保證其密封性以延長其保存時間。

6、多吃芥菜可能會導致上火，而腌制中也會產生亞硝酸鹽成分，所以要適量食用。