由于新鮮銀耳形態嬌美，色澤典雅，營養和滋補價值又高，所以向來被視為席上珍肴，保健妙品。但是，按質量優劣，新鮮銀耳可分為五級，那么怎么鑒別新鮮銀耳的品質呢？

首先，要看外形。

一級的新鮮銀耳耳片色澤鮮白僅帶微黃，有光澤，朵大體輕疏松，肉質肥厚，堅韌而有彈性，蒂頭無耳腳、黑點，無雜質等。浸水后，膨脹率可達15倍以上。

二級品的耳片色白略帶米色，朵大體松，有光澤，肉質較厚帶有彈性，小朵不應超過10%－15%，蒂頭稍帶耳腳等。木耳浸水后，膨脹率在12倍以上。

三級品的耳片色帶米黃，朵完整無雜質，肉質略薄，小朵不應超過20%－25%，蒂頭略帶耳腳、無僵塊等。浸水后，膨脹率在10倍以上。

四級品的耳片色澤米黃、微黃、略帶有斑點，朵形大小不一，但尚完整，肉質較薄，蒂頭帶耳腳，略帶僵塊等。浸水后，膨脹率應不低于8倍。

等外品的耳片色黃或焦黃，不鮮亮，朵形不一，僵結不疏松，蒂頭不凈甚至有黑點及漬水樣的斑點，有爛耳、雜質等，膨脹率低。這種銀耳雖可供食用，但在食前應除凈僵塊、爛耳、雜質等部分，并用清水充分洗凈以除去異味，然后再泡發供烹制食用。由于品質差，以吃起來往往質硬不爽，且不稠湯，風味也較遜色。

其次，要聞氣味。品質新鮮的銀耳，應無酸、臭、異味等。銀耳若有霉味，說明已經受潮，發霉變質。輕度霉的銀耳應經晾曬并除去發霉部分，仍可食用；嚴重發霉變質的，不宜再供食用。銀耳具有焦味，大多數系因鮮銀耳在加工脫水時烘干過火所致，雖可食用，但品質、風味均較差。

最后，要試嘗。銀耳本身應無味道，選購時可取少許試嘗，如對舌有刺激或辣的感覺，就可證明有假。