其實，很多人都喜歡吃芥菜咸菜，因為它酸酸爽爽讓人欲罷不能。但由于大家都知道咸菜在腌制的過程中產生的亞硝酸鹽容易引發癌癥，所以大家對咸菜都是又愛又恨。但是，媽網百科在這里想說，只要掌握科學的腌制方法，可以讓你在吃咸菜的時候揚長避短，遠離亞硝酸鹽，遠離癌癥。

首先腌制時間2天以內或20天以上。科學測定，咸菜在開始腌制的2天內亞硝酸鹽的含量并不高，亞硝酸鹽對人體有害，如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。剛腌制不久的蔬菜，亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間， 又下降至原來水平。腌菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天后逐漸下降。二十一天即可無害。所以，腌制蔬菜一般應在二十天后食用。