在學習切冬筍前，我們要先把冬筍剝好。

將冬筍剝好，先剝筍下面最硬的皮，由下往上剝。剝到筍的三分之一的位置后，筍就比較好剝了。靠近筍的皮比較嫩，用手一扯，皮就會掉。筍的皮撤掉后，一般還會有殘余的筍的皮的根部，這樣就需要小心的清理，用指甲慢慢地磕掉，非常容易。最上面的筍的皮都很嫩，用指甲把筍的最嫩的皮磕掉，也可以使用刀削。

并清洗干凈。放到水里洗一遍即可。小一點的冬筍，一般是橫著切筍的根部，然后再切筍尖。可以切成圓形或片狀，這樣切的筍做菜比較好看。對于大的冬筍，一般是豎著從中間切一刀，然后再把一半的冬筍豎著切成薄片，一般切的厚度為2-3mm。

竹筍大體可分為春筍、冬筍、鞭筍3類。竹筍含纖維較多，質感粗糙。同時纖維質地細密，表面光滑，成菜味清淡而鮮美，但烹調時有不易入味的特點。因此在切制時，應注意刀工，在竹筍下面粗的部分應用橫刀；而靠近上面筍尖的部分宜順切。經過如此處理后的竹筍，烹制時易熟，而且容易入味。