由魚(yú)卵化身為魚(yú)子醬，可以說(shuō)是一個(gè)質(zhì)的飛躍，從挑選魚(yú)和魚(yú)卵，到制作魚(yú)子醬，都有著嚴(yán)格的要求。這也決定了魚(yú)子醬不菲的價(jià)格。那么，什么樣的魚(yú)子醬最好呢？

可以說(shuō)，幾乎所有種類的魚(yú)卵都可被做成魚(yú)子醬，但世界上最正宗的魚(yú)子醬所用的原料是鱘魚(yú)的魚(yú)卵。最上等的魚(yú)子醬則是由產(chǎn)自里海中的大白鱘的黑色魚(yú)卵做成的。

實(shí)際上，在十九、二十世紀(jì)之交的時(shí)候，紐約的哈得孫河以及歐洲的大小河流當(dāng)中，都生產(chǎn)鱘魚(yú)。但由于歷史上存在過(guò)度捕殺等問(wèn)題，現(xiàn)在地球上還生存有大量鱘魚(yú)的水域，只剩下了里海，黑海，和法國(guó)的紀(jì)龍德河。

而在幸存的鱘魚(yú)種類當(dāng)中，最知名的則有兩種，其中之一是鱘魚(yú)中個(gè)頭最大的一種：大白鱘；另一種，則是鱘魚(yú)中個(gè)頭最小的一種：閃光鱘。